L’eredità da custodire - I Grani Antichi Siciliani

Aggiornato il: giu 30


Per anni nelle nostre cucine è entrata solo farina di grano 00, quella bianca e raffinata per intenderci. Ne abbiamo consumata a tonnellate, facendola diventare la normalità: chiunque pensi alla farina oggi vede raffigurarsi nella sua mente una morbida polvere bianca.

Per ottenere questo risultato, però, alla farina vengono tolti la crusca e il germe di grano, quest’ultimo la parte più nobile e nutritiva della pianta.


Inoltre, dal dopoguerra in avanti, le grandi multinazionali hanno modificato in laboratorio i loro semi di grano per produrre maggiori quantità con minimo sforzo. Semi che oggi producono le farine con le quali vengono creati la maggior parte dei prodotti da forno confezionati dalle grandi industrie, anche italiane: biscotti, brioches, pane, panettoni e pasta, ove non specificato altro.


Nel caso proprio della pasta, sarebbero i grandi produttori a ricercare le farine di grano ogm che, avendo altissime percentuali di glutine, permettono loro di scrivere sulle confezioni l’allettante promessa “mai scotta”, a discapito della nostra salute.

Ma sui danni del glutine sul nostro organismo c’è una letteratura talmente ampia che servirebbero una serie di post a parte.

Tornando a noi, invece, è nota alle cronache la questione, ancora aperta, della Monsanto, la quale secondo Jeffrey M. Smith - ricercatore dell’Institute for Responsible Technology intervistato dalla tv RT - starebbe “tentando di ottenere il controllo di tutte le riserve di sementi nel mondo nasconendo tutti i dati sui danni che gli Ogm provocano all’ecosistema e alla salute umana”. Sì, anche quelli italiani. Sì, anche quelli siciliani.



Cosa sono dunque i grani antichi?

I grani antichi sono quelle varietà di grano i cui semi negli anni non hanno subito alcuna variazione genetica. Si sono mantenuti come la natura li ha fatti, e per questo rispettano i cicli naturali della terra.

Da questi grani si ricavano farine nobili, nutrienti, dotate del loro germe perché poco raffinate, come le farine di Tumminia, Russello, Perciasacchi e Majorca , che sono alcune delle 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia.

Fa eccezione la farina Senatore Cappelli che, pur rientrando di diritto tra le 52 varietà, è una cultivar di grano duro autunnale ottenuta per selezione genealogica, dal genetista Nazareno Strampelli agli inizi del 1900 presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia.

Questione importante resta comunque il tipo di macinazione del grano. Su un articolo della rivista AmoreTerra Magazine si legge:

“La farina macinata a pietra è il risultato della macina di un cereale con il metodo più antico, ovvero schiacciando i chicchi tra due grandi pietre. Poi, eventualmente, si setaccia (con un setaccio detto "buratto") ciò che è stato macinato al fine di raffinarlo. Con questo metodo il grado di raffinazione non può essere troppo spinto: a pietra si possono ottenere farine integrali e tipo 2, 1 e 0, ma non si arriva fino alla farina 00” ovvero la farina privata del germe di grano.

Nell’ultimo decennio, il ritorno alle campagne di siciliani che hanno scelto la tradizione della terra agli interessi delle multinazionali, ha creato nell’Isola una vera e propria banca dei semi antichi, preziosi oggi più che mai per le loro proprietà nutrizionali.

Eccolo il cibo sacro, lo stesso cibo dei nostri antenati. Lo stesso cibo che abbiamo il dovere di proteggere da predatori senza scrupoli e tramandare ai nostri figli come unica eredità possibile.


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